Будні: з 10-00 до 18-00, Сб та Нд: вихідний
Інформація
Пошук

Денатурація протеїну або як перевірити протеїн на якість



Денатурація білку в окропі - ефективно чи ні?

Спортивне харчування передбачає вживання великої кількості білка. Особливо спортсменами, які намагаються наростити м'язи. Протеїн бодібілдери беруть з натуральних продуктів (яйця, молочна продукція, нежирне м'ясо і т.д.), а також використовують спеціальне білкове харчування.

Якщо з яйцями, наприклад, все зрозуміло (головне - їх свіжість), то в разі спортивного харчування не так все прозоро. Недобросовісні виробники часто пропонують у вигляді протеїнових сумішей якийсь абсолютно незрозумілий порошок. Постає питання - як перевірити протеїн на якість і справжність?


Як перевірити сироватковий протеїн? Денатуруючи протеїн в окропі.

Всім відомий спосіб, як перевірити білок на справжність, - обдати його окропом. Це називається денатурацією білка, коли змінюється його хіміко-молекулярна структура. Іноді протеїнову суміш додатково кип'ятять ще деякий час.

Який очікується результат? Якісний білок повинен змінити свою структуру, утворивши пластівці, і випасти в осад. Каламутна вода і невелика кількість пластівців свідчить про одне - в спортивному харчуванні дуже багато додаткових домішок, які не мають відношення до білків.

Але так чи все гладко, як здається на перший погляд? Такий тест працює не завжди. Мало того, що ніяких реальних показників вмісту білка ми не побачимо, так ще і можемо потрапити в пастку. Справа в тому, що деякі протеїнові різновиди зовсім не схильні до денатурації при обробленні термічним способом. Також важливо помітити, що є ряд продуктів, які чудово піддаються «створажуванню», але до білків мають віддалене відношення.

Можна навести простий приклад. Якщо обдати окропом демінералізовану суху сироватку, ми отримаємо чудові пластівці. Але вміст білка тут не перевищує і 20%. Але спортсмен бачить результат - суміш піддається згортанню, значить білковий склад в ній на дуже високому рівні. Але виявляється, що це не так.

Зворотний бік медалі ще більш цікавий. Ми можемо висипати максимально якісний білок, залити його окропом - але нічого не станеться! Йдеться про ізоляти або гідролізати сироватки - дорогі протеїни. Пам'ятаємо, що денатурація передбачає перехід складної білкової структури в просту. А гідролізати вже мають найбільш просту форму.

Не кажучи вже про амінокислоти або ВСАА, де вміст протеїну досягає ста відсотків. Заливши такий «порошок» окропом, ми побачимо повне його розчинення.

Цікаві тести на денатурацію інстантизованного сироваткового білка. Цей білок денатурує в окропі ну дуже неохоче. Щоб реакція протікала більш активно, доводилося додатково окислювати воду лимонною кислотою!

Також, досліди проводилися на протеїні КСБ (концентрат сироваткового білку) 80%. Тут використовувалося не кип'ятіння, а метод безпосередньої термічної обробки: білок висипався на ложку, а сама ложка нагрівалася.

Результати не привели до однозначного висновку. Перевірку проходив і якісний КСБ, і підробка. Згортання, колір і запах були приблизно однакові, так що відрізнити фальшивку від справжнього сироваткового концентрату було проблематично.


Денатурація рослинних білків

Кілька окремих слів варто сказати про білки рослинного походження. Тут особливості термічної денатурації вельми цікаві.

З рослинних протеїнів найбільш популярний соєвий ізолят. Деякі спортсмени воліють його не використовувати. Аргументація, в принципі, є логічною: амінокислотний склад не такий багатий, як, наприклад, у сироваткових або яєчних білків. Тим не менш, він досить активно бере участь в створенні спортивного харчування.

Але тут ми знову стикаємося з тим, що такий білок абсолютно не денатурує. Обдавши його окропом, очікуваної згортання ми не отримаємо. Отримана маса буде нагадувати за своєю структурою кисіль.

Чи то справа пшеничний білок! Його ми більше знаємо під назвою «глютен». Ось він якраз прекрасно згортається при високих температурах. Але цінності в ньому - навіть кіт не плакав. Чимало шахраїв користуються цим прийомом: створюють спортивне харчування на основі глютену.


Денатурація молочних і яєчних білків

Казеїнати - білки молочного походження. От саме тут проблем ніяких не виникає - вони прекрасно денатуруються в кип'яченій воді. На відміну, як ми вже говорили, від багатьох сироваткових протеїнів. Однак і тут існують нюанси. Наприклад, казеинати кальцію або натрію піддаються денатурації набагато активніше, ніж, наприклад, міцелярний казеїн.

Яєчний білок прекрасно піддається денатурації. Процес згортання починається вже при температурі +62 градуси.


Якісний протеїн піниться

Деякі унікали говорять, - якщо протеїн сильно піниться, тоді білок якісний. Інші унікали кажуть навпаки.

Піниться протеїн не завжди і це не може бути показником якості. Це всього лише властивість протеїну при збиванні в рідини. Деякі можуть утворювати піну а інші ні. Наприклад звичайний сироватковий і яєчний протеїн відмінно піняться, однак інстантіизованний сироватковий потеін не піниться і казеїн не схильний до піноутворення.


Пару слів про йодний тесті або перевірку протеїну йодом

В інтернеті багато інформацию про те, що мальтодекстрин і крохмаль з йодом вступає в реакцію і коричневий йод міняє забарвлення на синій. Дане хімічна властивість важливо правильно використовувати і розуміти, в яких випадках є сенс застосовувати цей тест, а в яких ні. Якщо ми перевіряємо цим тестом чистий протеїн без смакові добавки, тоді зміна забарвлення на синій колір буде сигналізувати про наявність крохмалю в суміші.

Однак, йодний тест не покаже наявність мальтодекстрину в суміші.


Робимо висновки

Тестування якості і складу білкового харчування за допомогою окропу абсолютно необ'єктивно. Денатурація - це тільки властивість деяких різновидів білків, і ніяк не показує якість продукту, реальний вміст протеїну.

Якщо щиро вірити в такий метод денатурації, можна взагалі опинитися без білкового харчування. Пам'ятаємо, що прекрасно піддається згортанню деминерализованная сироватка. А в ній білка - як кіт наплакав. Шахраї-виробники часто користуються таким хімічним явищем, щоб ввести в оману спортсменів. Наприклад, тести показали, що зі 100 грам деминерализованной сироватки повертається в окропі 80 грам маси, якщо її відцідити і зважити на терезах. Однак це поширений виверт шахраїв, так як зі 100 грам справжнього КСБ80 створожується 350 грам маси !!! Така оказія виходить із-за того, що маса, що згорнулася, як губка, вбирає воду і на вагах ми бачимо в основному вага цієї води. Виходячи з усього написаного вище постає питання - як визначити якість протеїну, на який ми дамо відповідь нижче.


Як перевірити якість протеїну?

Перевірка протеїну важливе питання для багатьох. Але що ж робити, якщо хочеться на сто відсотків перевірити куплену протеїнову суміш на якість? У разі, якщо спортсмен купує її у якихось «знайомих» (без упаковки, назви, дати виготовлення і т.д.), то найбільш доцільний варіант провести тест протеїнів - лабораторний. Існує кілька методів перевірки протеїну в лабораторії:

  • амінокислотний профіль (Нінгідринова проба);
  • так званий «форез», яким виявляється білковий спектр;
  • білковий тест Бредфорда.

Найбільш точний результат на тест протеїнів дасть нам перший аналіз - перевірка амінопрофіля білка на сумарну кількість амінокислот. Всі інші можуть мати суттєві неточності і погрішності. Наприклад, тестування на рівень азотистих сполук (тест Бедфорда) може бути не точний з причини, що до складу спортивного харчування входять і інші компоненти. Наприклад, креатин також є азотистим з'єднанням, але ніяк не білком. А тестування прийме його за білок, тому і не відобразить реального стану справ.

Особливим рівнем пілотажу шахраїв спортивного харчування є розведення якісного білка молока і молочної сироватки дешевими амінокислотами. В такому випадку відповідь на питання - як перевірити протеїн на наявність білка, може дати тільки тест на амінокислотний профіль.

Але в цілому, якщо купувати брендове спортивне харчування, особливих тестувань не потрібно. Недовіра може виникнути тільки у новачків, але тут важливо порадитися з більш досвідченими культуристами - яким виробникам можна довіряти, які протеїни купувати.

Важливо, щоб упаковка була правильно оформлена, з усіма необхідними етикетками. На упаковці повинна бути приведена детальна інформація про аминокислотном профілі, докладні відомості про вміст білка. Важливий «фактор довіри» - наявність державної реєстрації конкретної марки протеїну.

Отже, підіб'ємо загальні підсумки як перевірити протеїн на підробку. Об'єктивність денатурації білка в окропі дуже сумнівно. Ми з'ясували, що найбільш якісні білки (ізоляти, гідрозіоляти, комплексні амінокислоти, деякі рослинні протеїни) взагалі можуть не зазнавати змін. Більш того, останні повністю розчиняються в гарячій воді. Відповідно, перевіряти якість протеїну таким способом не рекомендується.

Лабораторний аналіз - найбільш правильне рішення для білкового тесту. Було вирішено, що розбір білка на амінокислотний профіль - найбільш доцільний і високоточний аналіз. За допомогою спеціального обладнання перевіряється загальна кількість амінокислот у білку, що і відображає його якість.

Але якщо купувати спортивне харчування в інтернет-магазинах перевірених і надійних, то в якості можна не сумніватися. Особливо якщо мова йде про визнаних у всьому світі брендових виробників (за винятком підробки бренду).


Автор: Стеценко Ірина


Супутні товари

394 грн.
238 грн.
385 грн.
530 грн.

Написати відгук

Увага: HTML не підтримується! Використовуйте звичайний текст.
    Погано           Добре
Популярні статті
Денатурація протеїну або як перевірити протеїн на якість
Денатурація білку в окропі - ефективно чи ні?Спортивне харчування передбачає вживання великої кількості білка. Особливо спортсменами, які намагаються наростити м'язи. Протеїн бодібілдери беруть з нату..
3836
BioLine Nutrition НЕ Germany!
У всіх нас, давно усталене поняття, що товари вироблені в Україні - г * вно. І саме цією установкою і маніпулюють виробники, в даному випадку спортивного харчування, які позиціонують свої товари нібит..
3529
ProLab Nutrition Польща? Перевіримо!
І знову здрасьте ! Раді вітати тих, хто з нетерпінням чекає нових статей від Носорога, які підривають бомблящі пук *** и у недобросовісних брендів!Сьогодні в огляді ProLab маде ін Поланд Nutrition!УВА..
2772
Риб'ячий або рибний жир - чи не все одно? Проливаємо світло на Омега-3
Риб'ячий, рибний - не все одно? Проливаємо світло на Омега-3Смак риб'ячого жиру багатьох переслідує з раннього дитинства. Особливо покоління радянських років, коли ця «добавка» була панацеєю від усіх ..
2547