Денатурация протеина или как проверить протеин на качество

Денатурация белка в кипятке – эффективно или нет?

Спортивное питание предполагает употребление большого количества белка. Особенно спортсменами, которые стараются нарастить мышцы. Протеин бодибилдеры берут из натуральных продуктов (яйца, молочная продукция, нежирное мясо и т.д.), а также используют специальное белковое питание.

Если с яйцами, например, все понятно (главное – их свежесть), то в случае спортивного питания не так все прозрачно. Недобросовестные производители часто предлагают в виде протеиновых смесей какой-то совершенно непонятный порошок. Встает вопрос – как проверить протеин на качество и подлинность?

Как проверить сывороточный протеин? Денатурируем протеин в кипятке.

Всем известный способ, как проверить белок на подлинность, - обдать его кипящей водой. Это называется денатурацией белка, когда меняется его химико-молекулярная структура. Иногда протеиновую смесь дополнительно кипятят еще некоторое время.

Какой ожидается результат? Качественный белок должен изменить свою структуру, образовав хлопья, и выпасть в осадок. Мутная вода и небольшое количество хлопьев свидетельствует об одном – в спортивном питании очень много дополнительных примесей, которые не имеют отношение к белкам.

Но так ли все гладко, как кажется на первый взгляд? Такой тест работает не всегда. Мало того, что никаких реальных показателей содержания белка мы не увидим, так еще и можем попасть в ловушку. Дело в том, что некоторые протеиновые разновидности вовсе не подвержены денатурации при обрабатывании термическим способом. Также важно заметить, что есть ряд продуктов, которые прекрасно поддаются «створаживанию», но к белкам имеют отдаленное отношение.

Можно привести простой пример. Если обдать кипятком деминерализованную сухую сыворотку, мы получим замечательные хлопья. Но содержание белка здесь не превышает и 20%. Но спортсмен видит результат – смесь поддается сворачиваемости, значит белковый состав в ней на очень высоком уровне. Но оказывается, что это не так.

Обратная сторона медали еще более интересная. Мы можем высыпать максимально качественный белок, залить его кипятком – но ничего не произойдет! Речь идет об изолятах или гидроизолятах сыворотки – дорогих протеинах. Помним, что денатурация предполагает переход сложной белковой структуры в простую. А гидроизоляты уже имеют наиболее простую форму.

Не говоря уже об аминокислотах или ВСАА, где содержание протеина достигает ста процентов. Залив такой «порошок» кипятком, мы увидим полное его растворение.

Интересны проводимые тесты инстантизированного сывороточного белка. Этот белок денатурирует в кипятке ну очень неохотно. Чтобы реакция протекала более активно, приходилось дополнительно окислять воду лимонной кислотой!

Также, опыты проводились на протеине КСБ (концентрат сівороточного белка) 80%. Здесь использовалось не кипячения, а метод непосредственной термической обработки: белок высыпался на ложку, а сама ложка нагревалась.

Результаты не привели к однозначному выводу. Проверку проходил и качественный КСБ, и подделка. Сворачиваемость, цвет и запах были примерно одинаковы, так что отличить фальшивку от настоящего сывороточного концентрата было проблематично. 

Денатурация растительных белков

Несколько отдельных слов стоит сказать о белках растительного происхождения. Здесь особенности термической денатурации весьма интересны.

Из растительных протеинов наиболее популярен соевый изолят. Некоторые спортсмены предпочитают его не использовать. Аргументация, в принципе, логична: аминокислотный состав не такой богатый, как, например, у сывороточных или яичных белков. Тем не менее, он достаточно активно участвует в создании спортивного питания.

Но тут мы опять сталкиваемся с тем, что такой белок совершенно не денатурирует. Обдав его кипятком, ожидаемой сворачиваемости мы не получим. Полученная масса будет напоминать по своей структуре кисель.

То ли дело пшеничный белок! Его мы больше знаем под названием «глютен». Вот он как раз прекрасно сворачивается при высоких температурах. Но ценности в нем - даже кот не плакал. Немало мошенников пользуются этим приемом: создают спортивное питание на основе глютена.

Денатурация молочных и яичных белков

Казеинаты – белки молочного происхождения. Вот как раз здесь проблем никаких не возникает – они прекрасно денатурируются в кипяченой воде. В отличие, как мы уже говорили, от многих сывороточных протеинов. Однако и здесь существуют нюансы. Например, казеинаты кальция или натрия поддаются денатурации гораздо активнее, чем, к примеру, мицеллярный казеин.

Яичный белок прекрасно поддается денатурации. Процесс сворачиваемости начинается уже при температуре +62 градуса. 

Качественный протеин пенится

Некоторые уникалы говорять, - если протеин сильно пенится, тогда белок качественный. Другие уникалы говорят наоборот. 

Пенится протеин не всегда и это не может быть показателем качества. Это всего лишь свойство протеина при взбивании в жидкости. Некоторые могут образовывать пену а другие нет. К примеру обычный сывороточный и яичный протеин отлично пенятся, однако инстантизированный сывороточный потеин не пенится и казеин не склонен к пенообразованию.

Пару слов о йодном тесте или проверке протеина йодом

В интернете много онформации о том, что мальтодекстрин и крохмал с йодом вступает в реакцию и коричневый йод меняет окраску на синий. Данное химическое свойство важно правильно использовать и понимать, в каких случаях есть смысл применять этот тест, а в каких нет. Если мы проверяем этим тестом чистый протеин без вкусовых добавк, тогда изменение окраса на синий цвет будет сигнализировать о наличии в нем крахмала.

Однако, йодный тест не покажет наличие мальтодекстрина в смеси. 

Делаем выводы

Тестирование качества и состава белкового питания с помощью кипятка абсолютно не объективно. Денатурация - это только свойство некоторых разновидностей белков, и никак не показывает качество продукта, реальное содержание протеина.

Если искренне верить в такой метод денатурации, можно вообще оказаться без белкового питания. Помним, что прекрасно поддается сворачиваемости деминерализованная сыворотка. А в ней белка – как кот наплакал. Мошенники-производители часто пользуются таким химическим явлением, чтобы ввести в заблуждение спортсменов. К примеру, тесты показали, что со 100 грамм деминерализованной сыворотки поворачивается в кипятке 80 грамм массы, если ее отцедить и взвесить на весах. Однако это распространенная уловка мошенников, так как со 100 грамм настоящего КСБ80 створаживается 350 грамм массы!!! Такая оказия получается из-за того, что свернувшаяся масса, как губка, вбирает воду и на весах мы видим в основном вес этой воды. Исходя из всего написанного выше появляется вопрос - как определить качество протеина, на который мы дадим ответ ниже.

Как проверить качество протеина?

Проверка протеина важный вопрос для многих. Но что же делать, если хочется на сто процентов проверить купленную протеиновую смесь на качество? В случае, если спортсмен покупает ее у каких-то «знакомых» (без упаковки, названия, даты изготовления и т.д.), то наиболее целесообразный вариант провести тест протеинов – лабораторный. Существует несколько методов проверки протеина в лаборатории:

• аминокислотный профиль (нингидриновая проба);
  
• так называемый «форез», которым выявляется белковый спектр;
• белковый тест Брэдфорда.

Наиболее точный результат на тест протеинов даст нам первый анализ – проверка аминопрофиля белка на суммарное количество аминокислот. Все остальные могут иметь существенные неточности и погрешности. К примеру, тестирование на уровень азотистых соединений (тест Бедфорда) может быть не точен по причине, что в состав спортивного питания входят и другие компоненты. Например, креатин также является азотистым соединением, но никак не белком. А тестирование примет его за белок, поэтому и не отразит реального положения дел.

Особым уровнем пилотажа жуликов спортивного питания является разбавление качественного белка молока и молочной сыворотки дешёвыми аминокислотами. В таком случае ответ на вопрос - как проверить протеин на наличие белка, может дать только тест на аминокислотный профиль.

Но в целом, если покупать брендовое спортивное питание, особых тестирований не нужно. Недоверие может возникнуть только у новичков, но здесь важно посоветоваться с более опытными культуристами – каким производителям можно доверять, какие протеины покупать.

Важно, чтобы упаковка была правильно оформлена, со всеми необходимыми этикетками. На упаковке должна быть приведена детальная информация об аминокислотном профиле, подробные сведения о содержании белка. Немаловажный «фактор доверия» - наличие государственной регистрации конкретной марки протеина.

Итак, подведем общие итоги как проверить протеин на подделку. Объективность денатурации белка в кипятке очень сомнительно. Мы выяснили, что наиболее качественные белки (изоляты, гидрозиоляты, комплексные аминокислоты, некоторые растительные протеины) вообще могут не подвергаться изменениям. Более того, последние полностью растворяются в горячей воде. Соответственно, проверять качество протеина таким способом не рекомендуется.

Лабораторный анализ – наиболее правильное решение для белкового теста. Было решено, что разбор белка на аминокислотный профиль – наиболее целесообразный и высокоточный анализ. С помощью специального оборудования проверяется общее количество аминокислот в белке, что и отражает в конечном счете его качество. 

Но если покупать спортивное питание в интернет-магазинах проверенных и надежных, то в качестве можно не сомневаться. Особенно если речь идет о признанных во всем мире брендовых производителях (за исключением подделки бренда). 

Автор: Стеценко Ирина